Говорят, варенья и соленья неполезны, потому что все витамины в них разрушаются.
А можно ли сделать такие заготовки, которые будут и полезны, и вкусны?
И правда ли что в овощных консервах пользы больше, чем в свежих овощах?

Ответ. Некоторые консервы действительно полезнее свежих овощей. Дело в том, что овощи перед консервированием подвергают температурной обработке, когда они ещё совсем свежие, только что собраны и витаминов в них максимум. Некоторое число полезных веществ при этом теряется. Но потом в герметичной банке в отсутствие бактерий, кислорода и света все процессы как бы замирают, и витамины не разрушаются.
Даже после весьма долгого хранения консервов их количество меняется мало. В обычных же овощах при хранении и перевозке под действием кислорода, света и микроорганизмов полезные вещества частично разрушаются.



Но далеко не все виды овощных консервов содержат много витаминов. В испытании немецких учёных лидирующие позиции были у томатов в собственном соку и квашеной капусты. Потом шли такие консервы, как зелёный горошек, все виды фасоли – от бобов до стручковой, морковь, сладкая кукуруза. У всех этих консервов есть особенность. Они проходят небольшую тепловую обработку, в них кладут немного соли и не добавляют уксус.


Вспомним старое

В старину в России очень любили сушить и вялить зелень, пряности, травы. Почему бы не воспользоваться рецептами предков? Ведь это очень полезные заготовки, сохраняющие биоактивные вещества и обладающие выраженным вкусом. Они не раз спасали наших предков в сложных ситуациях. Например, организуя в 1763 г. экспедицию для изучения северных земель, М. В. Ломоносов поручил интендантам «изготовить сушёного супа со специями и без специй по полтора пуда каждого сорта».




Чаще всего квасят капусту. Кстати, на Руси любили заготавливать грубые зелёные листья, отходящие от ствола (кочерыжки) и не свёртывающиеся в кочан. В них больше витаминов, минеральных веществ и сахаров. Такую капусту называли серой или хряпой . В неё клали меньше соли и использовали для приготовления щей. Можно квасить и другие овощи. Суть квашения: молочнокислое брожение сахаров, содержащихся в овощах, с помощью молочнокислых бактерий. Образующиеся кислоты и другие ароматические вещества придают особый вкус квашениям. Одновременно кислоты являются хорошими консервантами.

Что готовят
Капуста, свёкла, репа, морковь, кабачки, чеснок, лук.

Как готовят

Обычно овощи квасят в бочке, но можно использовать и эмалированную посуду.
Добавляют сахар, соль, специи, зелень, ягоды и т. д. Всегда используют гнёт, чтобы капуста и другие дары природы дали сок. Важно, чтобы ёмкость для брожения была открыта для доступа кислорода, периодически надо даже протыкать тонкой острой палочкой всю толщу заготовки до дна. В отсутствие кислорода могут развиться опасные бактерии.




Так обычно заготавливают помидоры и сладкий перец (лечо, айвар и т. п.). Это очень полезно, так как в соке томатов масса хорошо усваивающегося ликопена, который почти не разрушается при нагревании. Учёные считают, что ликопен - борец с онкозаболеваниями и болезнями сердца.

Что готовят

Помидоры, болгарский перец, кабачки и баклажаны.

Как готовят

Все подобные заготовки стерилизуют на очень медленном огне, непрерывно помешивая. Укладывают в стерильные банки. При тщательном соблюдении гигиенических правил количество вредной соли может быть существенно снижено. Можно обойтись без уксуса совсем, а иногда его стоит добавить. Но использовать нужно только натуральный уксус брожения, а не синтетический.




В некоторых ягодах много естественного консерванта - бензойной кислоты, препятствующей размножению любых бактерий. Поэтому их можно просто залить водой, и они не испортятся.

Что готовят

Клюква, брусника, морошка.

Как сделать

Ягоды перебрать, помыть, высушить, засыпать в банки и залить холодной водой. Сверху положить гнёт и хранить в прохладном месте.




Этот способ очень похож на квашение, но его преимущественно применяли для заготовки фруктов и ягод. Классический пример - мочёные яблоки. При нём точно так же происходит молочнокислое брожение, в результате которого большое количество сахара разрушается и плоды становятся более диетическими: менее сладкими и не столь калорийными.

Что готовят

Яблоки, тёрн, сливы, вишни, груши, горох, рябину и др.

Как готовят

Принципы приготовления такие же, как и при квашении. Главные отличия - добавляют меньше соли и практически не используют специи.




Не делайте из ягод и фруктов много варений и джемов. Во время длительного кипячения в таких заготовках уничтожаются витамины, и они превращаются в обычную сладость. Гораздо полезнее и во много раз проще заморозить плоды и ягоды. Для этого достаточно иметь морозильную камеру или хороший современный холодильник с морозильником, поддерживающим температуру -18°С.

Что готовят

Практически любые дары природы, но, поскольку большие камеры, даже автономные, не скомбинированные с холодильником, бывают редко, лучше замораживать самое полезное - ягоды.

Как готовят

Ягоды надо уложить слоями толщиной не больше 3-4 сантиметров (а ещё лучше 2 см), чтобы они хорошо промёрзли насквозь. Замораживать можно в пластиковых контейнерах или в пакетах с застёжкой по типу молнии.

Самые удобные контейнеры маленькие, размером примерно с полстакана, это идеальная доза для 1-2 человек в день.

Для еды ягоды можно разморозить, а можно сразу добавить во что-нибудь тёплое или горячее - чай, молоко, кашу и т. д.

Точно так же можно заготавливать и другие дары природы - фрукты, овощи и зелень. Большие плоды порежьте на дольки, а зелень нашинкуйте и разложите по порциям: одна кучка - одна заправка. Это очень удобно.



Мы нередко все консервированные огурцы называем солёными. На самом деле таковыми являются только огурчики, приготовленные под гнётом, а не закрученные в банки. Так их традиционно делали наши предки. Сохранность огурцов обеспечивается брожением и накоплением молочнокислой кислоты в качестве консерванта.

Что готовят

Огурцы, помидоры, кабачки и другие овощи, грибы.

Как готовят

Важно, что соли в таких заготовках немного (2-3,5%), иначе она не позволит развиваться полезным молочнокислым бактериям.




Оба метода заготовки схожи, но между получаемыми заготовками есть принципиальные различия. По сути, они представляют разные стадии единого процесса. Если высушивание остановить, когда продукт сохраняет эластичность (в нём ещё есть небольшое количество воды), то это можно считать вялением. Если продолжить высушивание и довести продукт до обезвоживания, когда он становится ломким, то это сушка. Высушенные продукты хранят как целиком, так и измельчая до порошкообразного состояния.

Что готовят

Зелень, специи, пряности, ягоды, фрукты, помидоры и др.

Как готовят

Можно заготавливать просто на воздухе в хорошую тёплую погоду в проветриваемом помещении или под навесом, лучше избегать прямых солнечных лучей.

Можно в духовке на минимальной температуре и приоткрыв дверцу.



Этот способ заготовок забыт напрочь. Но без него все домашние запасы для чая из малины, клубники, смородины и прочих ароматных листиков превратятся просто в чай из веника. Кстати, классический чёрный чай тоже ферментированный, а зелёный - нет.

Что готовят

Можно запасать листья любых растений, кроме ядовитых. Наиболее популярны вишня, яблоня, груша, клубника, малина, смородина и, конечно, иван-чай. Мяту и мелиссу тоже можно ферментировать, но благодаря своим эфирным маслам они неплохи и просто после сушки.

Как готовят

Первый этап ферментации похож на вяление. Листья сушат в тени при 20-24°С при умеренном сквозняке, положив слоем 3-5 см и периодически переворачивая. Когда они подвянут, но ещё сохранят эластичность, их нужно, протирая между ладонями, скрутить в тонкие жгутики (можно в маленькие шарики), чтобы они пустили сок и пропитались им. С соком выходят ферменты, которые стимулируют выход ароматических и вкусовых веществ. После ферментации в тёплом месте в течение 6-12 часов то, что было листиками, сушат в духовке. Хранить травяные чаи лучше в пластиковых контейнерах или коробках из-под чая.





Это очень необычный способ консервирования. Цельная груша или яблоко оказываются в бутылке с узким горлышком и залиты алкоголем. Неосведомлённых людей такая заготовка обычно удивляет.

Заливают плоды соответствующим алкоголем: грушу - дистиллятом (самогон) из груш, яблоко - кальвадосом. Эти натуральные напитки в умеренных дозах для праздничного стола и для подарка просто замечательны.

Что готовят

Чаще всего готовят из груш. Также неплохо подходят яблоки и сливы. Можно делать с огурцами, кабачками, цукини и патиссонами, но заливать их нужно качественным самогоном или водкой.

Как готовят

Весной, когда образуются завязи, веточку с ними нужно очистить от листвы, вставить в бутылку и закрепить её вертикально или наклонно, но так, чтобы донышко было выше. В августе или осенью, когда плод созреет, его снимают и бутылку заливают дистиллятом. Правда, чтобы отведать плод, бутылку придётся разбить.